Kyperské meze, grilovaný halloumi a víno commandaria

Kuchyně mezi Řeckem a Levantou

Kyperská kuchyně stojí na pomezí řecké a turecké a přidává k tomu vlivy Levanty. Základem jsou zelenina, luštěniny a maso z grilu, k tomu bylinky, ze kterých se nejvíc používá máta, koriandr, tymián a oregano. Typické je i kmínové a koriandrové semínko, které dává kyperským jídlům jinou vůni než těm řeckým.

Halloumi vrže a na grilu se nerozteče

Halloumi je nejznámější kyperský výrobek. Tradičně se dělá ze směsi kozího a ovčího mléka, moderní průmyslová verze čím dál častěji obsahuje i kravské. Má vysoký bod tání, takže se dá grilovat nebo smažit, aniž by se rozteklo, a při kousání charakteristicky vrže.

Podstatné je, že jméno halloumi je chráněné: aby se sýr v Evropské unii nebo ve Spojených státech mohl takhle jmenovat, musí být vyrobený na Kypru. Světový trh s halloumi má objem kolem 500 milionů dolarů ročně, největším dovozcem je Británie a na kyperském vývozu se sýr podílí 13,4 procenta.

Meze znamená dvacet talířů místo jednoho chodu

Meze není jídlo, ale způsob stolování: místo jednoho hlavního chodu přichází na stůl řada malých talířů, které se doplňují, dokud host neřekne dost. Objeví se mezi nimi saláty, dipy, luštěniny, sýr a nakonec maso.

Z grilu se podává souvla, tedy velké kusy masa na jehle, menší souvlaki a sheftalia, což jsou klobásky z jehněčího nebo vepřového zabalené do síťové blány. K tomu grilované halloumi a kyperská klobása loukaniko. Maso se dává do pity nebo se balí do tenkého placatého chleba se salátem ze zelí, petržele, cibule, rajčat a okurky.

Vedle chleba se jako příloha objevuje bulgur, obvykle dušený s rajčaty a cibulí a s pár nitkami vermicelli pro texturu, a bílý jogurt. Spojením pšenice a jogurtu vzniká trahanas, tradiční sušená směs, ze které se vaří polévka.

Nejstarší pojmenované víno světa pochází z Troodosu

Commandaria je jantarově zbarvené sladké dezertní víno z oblasti na jižních svazích Troodosu. Vyrábí se ze sušených hroznů odrůd Xynisteri a Mavro a i bez dolihování se dostává na zhruba patnáct procent alkoholu.

Doložená je na Kypru už kolem roku 800 před naším letopočtem a je považovaná za nejstarší pojmenované víno na světě, které se pořád vyrábí; samotné jméno pochází z doby křížových výprav ve dvanáctém století, kdy oblast spravovali johanité z hradu Kolossi. V prosinci 2025 byla Commandaria zapsaná na reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO, a to právě kvůli živé tradici výroby ve čtrnácti obcích.

Zivania a kyperské víno

Zivania je čirá kyperská pálenka z matolin a suchých vín z odrůd Xynisteri a Mavro. Jméno pochází z kyperského výrazu zivana pro matoliny. Typicky má kolem 45 procent alkoholu, zákon dovoluje nejvýš 60, neobsahuje cukr a voní po rozinkách.

Kyperské vinařství je v celosvětovém srovnání malé, roční produkce kolem 10 302 tun ho řadí zhruba na padesáté místo, ale v přepočtu na obyvatele je mnohem výš. Stojí na domácích odrůdách, hlavně na tmavé Mavro, jejíž jméno znamená doslova černá, a na bílém Xynisteri. Archeologické nálezy naznačují, že se na ostrově dělalo víno možná už před šesti tisíci lety.

Kdo chce ochutnat víno tam, kde vzniká, jede do pásu vesnic Krasochoria na jižních svazích Troodosu; nejnavštěvovanější z nich je Omodos, 42 kilometrů severozápadně od Limassolu, kde vinné sklepy stojí přímo kolem dlážděného náměstí s klášterem. Na začátku října se navíc v Městských zahradách v Limassolu koná Vinný festival Kypru, kde se kyperská vína ochutnávají zdarma.