Albánská kuchyně mezi Středomořím a Orientem

Středomořská základna, osmanská nadstavba

Albánská kuchyně je učebnicový příklad středomořské stravy: stojí na olivovém oleji, zelenině, ovoci a rybách. Olivový olej je nejstarší a nejběžnější rostlinný tuk v albánském vaření a lisuje se tu od antiky, hlavně podél pobřeží.

Historické vrstvy jsou na jídelníčku vidět. Z ilyrského období zůstaly obiloviny, luštěniny, bylinky a mléčné výrobky, Římané přinesli vinnou révu a olivy. Osmanská nadvláda od patnáctého století přidala byrek, baklavu, kebab a pilaf a s nimi skořici, hřebíček a muškátový oříšek.

Po druhé světové válce se přidal ajvar od jugoslávských sousedů. Za pětačtyřicetileté vlády Envera Hodži se ale kuchyně silně ochudila: potraviny se přidělovaly na lístky, rybolov byl zakázán a spotřeba hovězího i mléčných výrobků prudce klesla. Režim se navíc snažil regionální kuchyně setřít do jedné národní. Po pádu komunismu se recepty postupně vracejí.

Tři kuchyně v jedné zemi

Sever je venkovský, pobřežní i horský zároveň. Točí se kolem masa, ryb a zeleniny, používají se brambory, mrkev, kukuřice, fazole a zelí, k tomu třešně, vlašské ořechy a mandle. Česnek a cibule jdou skoro do všeho.

Střed je nejplošší a nejúrodnější část země a má nejblíž ke Středomoří. Je tu nejvíc masových specialit a zákusků všeho druhu.

Jih stojí na dvou pilířích: na venkovských produktech, tedy mléčných výrobcích, citrusech a olivovém oleji, a na mořských plodech z pobřeží.

Jedna kuriozita, která hodně vypovídá: Albánie je pátá na světě ve spotřebě cibule na obyvatele.

Kdy se co jí

Snídaně je lehká a v každém regionu jiná. Obvykle chleba s máslem, sýrem, džemem a jogurtem, k tomu olivy a káva, mléko, čaj nebo raki. Na venkově bývá k snídani tarhana, polévka z pšenice a kvašeného mléka. Někdy stačí jen ovoce a káva.

Oběd je hlavní jídlo dne, a to pro školáky i pro úředníky. Dřív se na něj chodilo domů, dnes je běžnější restaurace nebo jídelna s přáteli. Základem bývá gjellë, hlavní chod z pomalu vařeného masa se zeleninou, ke kterému se podává salát z čerstvé zeleniny: rajčata, okurky, zelené papriky, cibule a olivy, zakápnuté olivovým olejem, octem nebo citronem.

Večeře je menší, často jen pečivo, maso nebo ryba, sýr, vejce a zelenina.

Bylinky, kterých je tu 250 druhů

Albánie je jedním z předních světových producentů a vývozců bylinek. Klimatické podmínky umožňují pěstovat zhruba 250 aromatických a léčivých rostlin a země je významným producentem oregana, tymiánu, šalvěje, rozmarýnu a hořce žlutého.

V kuchyni se nejčastěji objevují bazalka, chilli, koriandr, oregano, máta, rozmarýn, tymián, bobkový list a šafrán.

Baklava, petulla a sušenky ballokume

Tradičně se po jídle podává čerstvé ovoce, ale pečení má v Albánii silnou tradici a cukrárny jsou v každém městě i vesnici.

Baklava se peče často, hlavně kolem svátků, a to muslimských, katolických i pravoslavných. Připravuje se na velkých plátech, krájí do různých tvarů a plní lískovými nebo vlašskými ořechy se sirupem.

Petulla je smažené těsto z pšeničné nebo pohankové mouky, podávané s moučkovým cukrem, nebo naopak s fetou a malinovým džemem. Ballokume je sušenka, která vznikla ve středověku v Elbasanu a peče se každoročně na Den léta, což je státní svátek; musí se šlehat v měděných kotlích dřevěnou vařečkou a péct v peci na dřevo.

Dál se dělá reçel, ovocný džem, a krem karamele podobný crème brûlée.

Raki, víno a boza

Raki je národní destilát. Nejběžnější je hroznové, švestkové nebo ostružinové. Starším lidem se podává ohřáté a slazené medem nebo cukrem s kořením. Na jihu je oblíbené raki rigoni, pálené z bílého oregana, které se v regionu pěstuje. Běžná lihovitost rakije je kolem čtyřiceti procent, ale domácí pálenka bývá silnější, typicky padesát až osmdesát procent, s čímž je dobré počítat, když vám ji někdo nalije.

Albánie je tradičně vinařská země a víno se pije s mírou, skoro vždy k jídlu nebo při společenské příležitosti. Spotřeba je 5,83 litru na osobu ročně a roste, protože roste i kvalita domácí produkce. Původ vinařství tu sahá zhruba šest tisíc let zpátky, takže Albánie patří k nejstarším evropským producentům vína.

Z nealkoholických nápojů stojí za zmínku dhallë, jogurtový nápoj s vodou nebo mlékem a kořením, populární hlavně v létě a často solený, a boza, sladový nápoj z kukuřice a pšenice, který se pije k zákuskům.

Země s nejvíc kavárnami na světě

A na závěr číslo, které o albánské každodennosti řekne víc než cokoli jiného. V roce 2016 Albánie předstihla Španělsko a stala se zemí s nejvyšším počtem kaváren na obyvatele na světě: připadá tu 654 kaváren na sto tisíc obyvatel.

Káva se pije v mnoha podobách, od espressa a cappuccina po tureckou. Kavárny fungují jako místa setkávání i obchodních jednání, skoro všechny nabízejí pečivo a sendviče a mnohé i lehká jídla. Zvlášť Tirana je svou kavárenskou kulturou známá.

Vedle kávy se hodně pije čaj, nejčastěji horský z albánských hor a vesnic, případně černý po rusku či turecku, s cukrem, citronem, mlékem nebo medem.