Proč je guláš v Maďarsku polévka a co si dát místo něj

Nejostřejší kuchyně v Evropě

Maďarská kuchyně bývá označovaná za nejostřejší v Evropě a může za to jedna surovina: paprika. Maďarská paprika má výraznou barvu i palivost, což ji odlišuje od jemnějších variant používaných jinde ve světě. Vedle ostré se běžně používá i sladká verze.

Do Uher se paprika dostala až v druhé polovině 16. století, a to nejprve jako okrasná rostlina. Trvalo zhruba sto let, než se z ní stalo koření, bez kterého si dnes maďarskou kuchyni nikdo nepředstaví. Jejím hlavním centrem je Szeged na jihu země.

Guláš není guláš

Tohle je nejčastější nedorozumění českých návštěvníků. Gulyás je v Maďarsku polévka, často se jí říká gulyásleves, a maďarština důsledně rozlišuje mezi polévkami a hustými pokrmy. To, čemu se v Česku říká guláš, tedy husté dušené maso s omáčkou, se maďarsky jmenuje pörkölt, případně paprikás, když se do něj přidá zakysaná smetana.

Původ je pastevecký. Slovo gulya znamená stádo dobytka a gulyás pastevce, tedy honáka krav. Z jídla pastevců na uherských pláních se vyvinuly všechny tři pokrmy. Kořeny sahají až do 10. století, kdy si pastevci sušené maso brali s sebou a stačilo k němu přidat vodu; paprika v původních verzích samozřejmě nebyla.

Puszta byla od středověku až do 19. století domovem obrovských stád dobytka, která se hnala na největší evropské trhy do Moravy, Vídně, Norimberku a Benátek. Právě honáci na těchhle cestách vařili gulyáshús.

Lángos, halászlé a další klasika

Lángos je smažené kynuté těsto, dnes nejčastěji s česnekem, zakysanou smetanou a strouhaným sýrem. Jméno pochází z maďarského láng, tedy plamen: původně se pekl z posledních zbytků těsta v peci, která se rozehřívala na chleba. Dnes je to typické jídlo z tržnic a z pláží u Balatonu.

Halászlé je rybí polévka z říčních ryb, silně kořeněná paprikou. Její domovem je Szeged a okolí Tisy, kde patří ke sváteční kuchyni.

K tomu patří klobásy a uzeniny: gyulská klobása z města Gyula na jihovýchodě a salám značky Pick ze Szegedu.

Pálinka a víno

Pálinka je ovocná pálenka, jejíž nejstarší doložená zmínka pochází z roku 1332, kdy se používala jako lék na uherském královském dvoře. Dnes je chráněná jako zeměpisné označení Evropské unie: pálinkou se smí nazývat jen destilát vyrobený a lahvovaný v Maďarsku (a meruňkové destiláty ze čtyř rakouských spolkových zemí). Vyrábí se nejčastěji ze švestek, meruněk, jablek, hrušek a třešní.

Vína má Maďarsko dvaadvacet oblastí. Za hranicemi jsou nejznámější sladké tokajské aszú a červená egerská býčí krev, u Balatonu se pěstuje na sopečných půdách kolem Badacsony.

Kde a jak jíst

V lázeňských městech a u Balatonu je nabídka orientovaná na hosty a v hlavní sezóně bývá plno. Ve velkých městech, tedy v Budapešti, Debrecíně nebo Szegedu, se dá jíst dobře i mimo turistická místa; tržnice bývají dobrým místem na oběd.

Ceny se každou sezónu mění, takže konkrétní částky nemá smysl uvádět. Platí se forinty, karta je v restauracích běžná.

A ještě jedna praktická poznámka: pokud si objednáte gulyás a čekáte české hovězí na omáčce, dostanete polévku. Chcete-li husté maso, hledejte na jídelním lístku pörkölt.

Kde co ochutnat

Jídlo je v Maďarsku spojené s konkrétními kraji, takže se dá plánovat podle trasy. Na Velké uherské nížině kolem Hortobágye je doma pastevecká kuchyně, ze které gulyás vzešel; pase se tu šedý uherský skot, tedy plemeno, které se po staletí hnalo na evropské trhy.

V Szegedu na jihu se potkává paprika s rybí polévkou halászlé a se salámem Pick, ve Gyule u rumunské hranice se vyrábí gyulská klobása. Na Balatonu patří k létu lángos u pláže a bílá vína ze sopečných svahů kolem Badacsony.

Na severu v Egeru a Tokaji jde všechno k vínu: k býčí krvi se podávají masité pokrmy, k tokajskému aszú spíš dezerty a sýry.

V Budapešti najdete všechno pohromadě, včetně tržnic, kde se dá levně naobědvat. Právě tržnice bývají nejlepší volbou, když chcete ochutnat víc věcí najednou a nechcete sedět v restauraci.

Velké porce a paprika skoro ve všem

Porce bývají velké a polévka v Maďarsku není předkrm, ale plnohodnotný chod: gulyásleves s masem a bramborami zasytí sama o sobě. Kdo si objedná polévku i hlavní jídlo, obvykle nedojí.

Paprika je v jídlech téměř všude, i tam, kde by ji člověk nečekal. Pokud ostré nesnášíte, ptejte se předem; sladká varianta je běžnější, ale ostré verze se objevují hlavně v rybích polévkách a v uzeninách.